Neue Serie: Mit ausgefallenen Produkten stellt sich heimisches Handwerk der Konkurrenz
CALDEN. Wenn es um das beste Fleisch geht, zählt am Ende nur eines: der Geschmack. Das weiß auch Metzgermeister Thomas Koch aus Calden. Doch bei einer Verkostung von Rindfleisch kam der 60- Jährige zu einer ernüchternden Erkenntnis: „Der Unterschied zwischen meinen und den Produkten aus dem Handel war gar nicht so groß.“ Das dürfe nicht sein, sagt der Metzger: „Wir wollen Fleisch in Premiumqualität bieten.“ Seine Lösung des Problems: Dry Aged Beef – mehrwöchig abgehangenes Rindfleisch. In den USA ist das seit Jahrzehnten Kult, erst vor ein paar Jahren kamen auch die Deutschen wieder auf den Geschmack. Kochs Tochter Katharina, die auch Juniorchefin ist, brachte die Idee aus Frankreich mit. Der Clou ist die lange Reifung des Fleisches, der Ort und die Trocknung: Statt abgepackt in Scheiben hängt das Fleisch an der Keule in eine gekühlten Raum in Kochs Lager, dem Wurstehimmel. Fleisches habe nicht jeder Metzgerkollege Verständnis: Schließlich ist das Fleisch während dieses Prozesses totes Kapital. Hinzukommen Verluste, weil die Oberfläche abgeschnitten werden muss. Das wirkt sich preislich aus: Mehrere Euro pro Kilogramm kostet das Dry Aged Beef mehr. Je nach Fleischart liegen die Kilopreise zwischen 17 und 54 Euro. Auch .wenn der Preisunterschied heruntergerechnet auf ein Steak nicht so groß ist, für manche Kunden sei das viel. Wenn man jedoch erkläre, wie die Differenz zustande komme, sei das Verständnis da, sagt Katharina Koch. Mit dem Großhandel kann die Landmetzgerei sowieso nicht mithalten: „Beim Preis können wir nicht konkurrieren.“
Veränderte Nachfrage
Das Dry Aged Beef ist vielleicht der größte Unterschied zu vielen Konkurrenten, aber nicht der einzige: Mit küchenfertigen Produkten wie Braten und Gulasch sowie kleineren Portionen reagieren die Kochs auf veränderte Nachfrage. Denn sowohl die Zeit zum Kochen als auch Großfamilien werden immer seltener. Und die Konkurrenz schläft nicht – beziehungsweise immer weniger: Denn einige Supermärkte haben ihre Öffnungszeiten deutlich ausgeweitet, teilweise bis Mitternacht. Zwar plant die Landfleischerei ab August ihre Mittagsruhe abzuschaffen, um sich den modernen Einkaufsgewohnheiten anzupassen. Doch trotzdem könne man mit den Supermarktöffnungszeiten kaum mithalten. Die Lösung: An verschiedenen Standorten wie vor der Metzgerei sind seit einiger Zeit Ahle-Wurscht-Automaten im Einsatz – die sind immer in Betrieb. Rund um die Uhr bestellen können die Kunden im Internet: 20 Prozent des Umsatzes laufe mittlerweile über den Paketversand, sagt Katharina Koch. Damit erreiche man Käufer in ganz Deutschland
Quelle: HNA 05.07.2014