Mehr als Ahle Wurst: Die Landfleischerei Koch wird in der fünften Generation geführt
Calden. Wenn sich jemand mit Grilltrends auskennt, dann Thomas und Katharina Koch von der gleichnamigen Landfleischerei aus Calden. Das Familienunternehmen in fünfter Generation ist eigentlich für seine traditionell hergestellte Ahle Wurst bekannt. Aber Vater und Tochter produzieren auch das ganze Jahr über Steaks und Würstchen für den Grill. Das Fleisch – Rind, Kalb, Schwein und saisonal auch Wild und Lamm – stammt aus eigener Schlachtung, die Tiere von Bauern aus der Umgebung. Diese Verwurzelung in der Region werde, so Katharina Koch, zunehmend wichtiger. Immer mehr Kunden interessierten sich wirklich dafür, wo ihr Grillfleisch herstamme. Dies ist beileibe aber nicht der einzige Trend, den die beiden in den letzten Jahren ausgemacht haben.
Ein „Riesentrend“ seien nach Ansicht von Seniorchef Thomas Steaks, die am Knochen gegrillt würden. Hauptsächlich dicke Rindersteaks wie Porterhouse, T-Bone oder Rumpsteak, das auch am Knochen gereift, also abgehangen wird. Das Gleiche funktioniere laut Koch Senior aber auch beim Schwein und wie zum Beweis zeigt er ein „Genießerkotelett“, ein saftiges Stück Schweinefleisch mit dickem Speckrand und Schwarte, die beim Grillen wunderbar kross wird. Tochter Katharina, die das Familienunternehmen vor anderthalb Jahren von ihrem Vater übernommen hat, stimmt zu und betont die Bedeutung von Fettrand und Marmorierung beim Grillen. Sie würde bei einem Stück Grillfleisch lieber auf die Marinade als auf den Speckrand verzichten, verrät die Fleischermeisterin, denn Fett bringe den guten Fleischgeschmack erst richtig zur Geltung.
Dies würden auch immer mehr ihrer Kunden so sehen, demensprechend begehrt seien die stärker marmorierten, also von kleinen Fettadern durchzogenen, Stücke. Ein weiterer Trend, den Koch bei Steaks beobachtet habe sei, dass man heute lieber ein großes Steak mit mehreren Personen teilt, als jedem Gast ein eigenes, dünnes Steak auf den Teller zu legen. Stattdessen werde ein großes Stück vom Grillmeister in kleine Scheiben aufgeschnitten, die man dann als sogenannte „Tagliata“ genüsslich verzehren könnte. Dicker geschnittene Steaks hätten zudem den Vorteil, dass sie sich leichter rosa grillen ließen und auf dem Rost nicht so schnell trocken würden. Vor allem wenn, dies ein weiterer Trend, bei starker Hitze gegrillt würde, damit die Steaks außen eine schöne dunkle Kruste bekämen.
Keinesfalls zu verachten und seit Jahren unbestrittene „Publikumslieblinge“ blieben bei den Kochs aber die klassischen Rücken- oder Kammsteaks vom Schwein, die es außerhalb der Öffnungszeiten auch in dem Verkaufsautomaten gibt, der in Calden neben der Eingangstür des Traditionsgeschäftes steht. In ihm findet sich auch das ultimative Lieblingsgrillgut der Nordhessen: Die grobe Bauernbratwurst. Von ihr verkaufen die Kochs im Sommer fast doppelt so viel wie von jeder anderen Bratwurstsorte, in der Hauptsaison wird sie oft täglich mehrmals frisch hergestellt…